食品加工的目的之一是保護(hù)和保存食品，殺死微生物和滅活酶。食品腐敗的主要原因是一些微生物和真菌的存在，每年都造成很大的損失。殺菌是食品加工中必不可少的一道工序。然而，傳統(tǒng)的熱力殺菌并不能殺滅食品中的所有微生物，尤其是一些耐熱芽孢桿菌。

所謂高壓殺菌，是指將食品放入液體介質(zhì)中，施加100-1000 MPa的壓力一段時(shí)間，像加熱一樣殺滅食品中的微生物的過程。高壓滅菌通常認(rèn)為蛋白質(zhì)的三維結(jié)構(gòu)(四級(jí)結(jié)構(gòu))在高壓下崩塌，導(dǎo)致細(xì)菌變性失活。但也有人認(rèn)為，所有的生物高分子物質(zhì)，如核酸、多糖、脂肪等物質(zhì)或細(xì)胞膜，都是由弱鍵構(gòu)成的，都會(huì)受到很高壓的影響，特別是通過剪切力，使生物膜破裂，從而影響甚至停止生物體的生命活動(dòng)。這樣可以達(dá)到殺菌、殺蟲等效果。高壓殺菌避免了熱處理帶來的影響食品質(zhì)量的各種弊端，保持了食品原有的風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)價(jià)值。由于是液體介質(zhì)的瞬間壓縮過程，所以比加熱法具有殺菌均勻、沒污染、操作安全、能耗低、環(huán)境污染小等優(yōu)點(diǎn)。

《中國食品加工機(jī)械行業(yè)市場發(fā)展現(xiàn)狀及投資前景預(yù)測報(bào)告》指出，近年來，我國基礎(chǔ)設(shè)施不斷加強(qiáng)，相應(yīng)的資源消耗、排放的污染物以及機(jī)械設(shè)備產(chǎn)生的噪聲對(duì)環(huán)境的影響越來越大。根據(jù)現(xiàn)狀，我國食品加工機(jī)械企業(yè)得要抓住機(jī)遇，加快技術(shù)更新，走節(jié)能環(huán)保的綠色發(fā)展道路，努力搶占未來發(fā)展的先機(jī)。