下面介紹幾種核桃休閑食品的加工工藝。
　　一、琥珀核桃仁
　　1.工藝流程
　　投料→破殼→揀仁→分揀→水煮→瀝干→糖煮→油炸→拌糖→攪拌→冷卻→包裝→封口→貼標→質(zhì)檢→包裝→入庫。
　　2.操作要點
　　(1)選材:不合格的桃仁如碎核、破皮、蟲食、霉變、哈拉等。經(jīng)過篩選，去除雜質(zhì)，使桃仁的形狀基本均勻一致。
　　(2)水煮:選擇完整的桃仁放入沸水中煮2 ~ 4分鐘，然后立即用涼水冷卻，沖洗干凈。
　　(3)甩水:將桃仁裝入布袋，用甩水機甩水1-2分鐘，控制桃仁含水量在10%左右。
　　(4)裹糖:將甩水后的桃仁放入75%的糖液中，煮沸5-10分鐘，撈起，濾出部分糖液，放入往復(fù)式冷卻器中冷卻至20-30℃。
　　(5)油炸:將加糖的桃仁放入150-160℃的油中，油炸2-4分鐘，直至桃仁完全炸透，不焦，呈淺棕色。然后盡快冷卻到50℃以下。
　　(6)甩油:將炒好的桃仁放入離心機中趁熱甩油，然后冷卻。
　　(7)分揀包裝:將焦糊、顏色過深或過淺、發(fā)粘、破碎的桃仁剔除，按顏色和大小包裝。
　　(8)排氣封口:空罐先用開水消毒，然后烘干，再用75%酒精消毒。將加工好的空罐填充琥珀核桃仁，然后將空罐排氣，用400毫米汞柱以上的真空封罐機封口。
　　(9)糖液的配制:砂糖50公斤，液體葡萄糖5公斤，蜂蜜1.5公斤，檸檬酸30克，水16公斤，在夾層鍋中溶解后煮沸，使糖濃度達到75%。
　　(10)檢驗:根據(jù)罐頭產(chǎn)品的標準指標，逐一檢驗，凈重公差±3%，平均重量不低于凈重。不合格產(chǎn)品并隔離存放。

　　(11)包裝和倉儲。
　　(12)儲存與保管:倉庫應(yīng)清潔干燥，通風良好，光線明亮，地面平整，室溫低于15℃，濕度在70%-75%之間。
　　(13)如果要制作出去皮的琥珀桃(即剝掉)，就要經(jīng)過去皮的過程，也就是用5%的Na2CO3煮2 ~ 3分鐘，然后用清水沖洗干凈。
　　二、速溶核桃粉
　　1.工藝流程
　　核桃仁精選→去皮→兩次研磨、分離→乳化→均質(zhì)→殺菌→濃縮→噴粉→包裝→成品。
　　白砂糖→化糖→過濾
　　2.操作要點
　　(1)核桃仁的挑選、去皮、用水研磨、均質(zhì)與核桃乳的加工要求相同。加水10次。
　　(2)糖用量:每100g原液加糖2.5g，麥芽糖濃度為65%。
　　(3)濃縮:真空度15 ~ 17 kPa，濃度約為原體積的1/4，固含量約為45%。
　　(4)噴粉:采用離心噴粉，轉(zhuǎn)速5000-20000轉(zhuǎn)/分。乳化溫度為45 ~ 55℃。進氣溫度為200℃，排氣溫度約為90℃。
　　(5)包裝:塑料袋抽真空或用氮氣包裝。
　　3.質(zhì)量要求
　　(1)感官要求:乳白色或微黃色，有核桃香味，無雜質(zhì)、焦塊、凝塊等。
　　(2)理化指標:水分小于3%，蔗糖小于20%，鉛小于1mg/kg。
　　(3)微生物指標:致病菌無法鑒定；大腸菌群小于40個/100g，雜菌小于20000個/g
　　第三，銀核桃仁
　　1.工藝流程
　　選料→去種皮→烘干→結(jié)冰→油炸→甩油→吹風冷卻→裝罐封口。
　　2.加工方法
　　核桃仁用5% ~ 8%的NaoH溶液(93℃)浸泡30 ~ 90秒。浸泡過程中，用軟刷輕輕攪拌除去內(nèi)種皮，然后用亞硫酸迅速中和剩余的堿液。溫度控制在65 ~ 70℃，吹風烘烤3 ~ 4小時，直至完全干燥。
　　糖液微紅時(可掛糖)，立即放入上述烤好的核桃仁，快速攪拌，取出后放入平板或漏筐中，瀝干糖液。在植物油(150 ~ 160℃)中炸2 ~ 4分鐘(直至完全炸透)，然后用離心機甩出核桃仁縫隙中的殘油(約25 ~ 30秒)。因為油炸時油溫過高，為了防止堅果因潛熱而褐變，所以油炸后用鼓風機快速吹降溫。當溫度降至40℃左右時，產(chǎn)品裝瓶，真空密封。
　　3.加工要點和主要工藝參數(shù)
　　(1)用堿性溶液去除內(nèi)種皮時，在溶液中加入0.01% ~ 0.1%的中性皂液，以保證去除堿性溶液對果肉腐蝕的緩沖作用。
　　(2)利用3份水、1份蔗糖、1份葡萄糖和1份淀粉糖漿的有機組合制備過飽和糖溶液，產(chǎn)品風味與原料非常接近，產(chǎn)品不易起砂。
　　(3)在煎炸油中加入0.01% ~ 0.03%的沒食子酸丙酯和0.001% ~ 0.0015%的檸檬酸，防止堅果變味變色。
　　(4)結(jié)冰后和風冷時避免翻動產(chǎn)品，否則容易導(dǎo)致返砂。
　　(5)核桃仁應(yīng)加工1/2或1/4仁。被打破后，傷口容易變色。
　　第四，焦核桃
　　1.原料配方
　　核桃仁250克，糖150克，花生油50克。
　　2.制造方法
　?、賹⒑颂胰史湃敕兴熊浕テ?；②鍋中放香油，燒至半熟，將核桃仁放入油鍋中炸熟，取出，撒上白糖。
　　3.產(chǎn)品特性
　　又甜又脆。
　　五、脆皮核桃仁
　　1.原料配方
　　核桃仁500克，鹽50克，香精和糖精少許。
　　2.制造方法
　　①用開水準備5%的鹽水，然后浸泡核桃仁10 ~ 12小時。②將核桃仁放入盤中，晾干至皮干。③將0.5g糖精和2滴榕樹放入少量溫水中，倒入干核桃仁，撒上鹽，拌勻，攤開晾干。④將略干的核桃仁放入烤箱，80-100℃烘干，取出冷卻。
　　3.產(chǎn)品特性
　　甜、脆、甜、咸。
　　第六，咖喱核桃
　　1.原料配方
　　核桃250克，黃油25克，鹽少許，咖喱粉適量。
　　2.制造方法
　?、賹ⅫS油放入鍋中，加熱融化，然后倒入核桃仁，翻炒至變黃變脆，然后立即取出。②用吸油紙吸油，放在盤子里，撒上細鹽和咖喱粉，攪拌均勻。
　　3.產(chǎn)品特性
　　酥、辣、好吃。
　　七、雪衣核桃
　　1.核桃仁、白糖各200克，花生油500克，桂花少許。
　　2.制造方法
　?、俸颂胰视瞄_水浸泡，用竹簽去皮，洗凈，放入油鍋中炸熟，取出備用。②將炒勺放在火上，加入少許水，加入175g白糖和少許桂花，用手不斷攪拌，當水燒開至快碎時，將核桃仁倒入其中，翻幾下，使糖汁緊緊包住核桃仁，然后出鍋。在核桃仁上撒上25g白糖，用筷子攪拌防止粘住，放涼。
　　八、核桃條
　　1.原料配方
　　核桃180克，白糖500克，麥芽糖440克，豬油25克。
　　2.制造方法
　　(1)將白砂糖和適量的水放入鍋中加熱融化，然后加入麥芽糖和豬油一起煮沸。糖溫達到130℃時，用小火煮沸。②將篩去碎屑的核桃仁放入糖漿中，用木鏟攪拌均勻。③將核桃糖倒入架高1cm的木模中，事先在木模上涂上油，用滾筒搟平，用長4cm、寬1cm的尖刀切成小條，即為成品。
　　3.產(chǎn)品特性
　　均勻、酥脆、香甜。
　　九、椒鹽桃仁
　　1.原料配方
　　核桃仁(是1/2粒)500克、花生油、精鹽、糖適量。
　　2.制造方法
　?、俸颂胰视名}水浸泡，然后晾干或風干。②核桃仁(干)用植物油炒兩次；將果仁油炸至八成熟，剝?nèi)ス?，然后油炸。③加入白糖，拌勻?br/>　　3.產(chǎn)品特性
　　咸、香、脆，回味無窮。
　　X.花椒麻仁
　　1.原料配方
　　鮮核桃仁100g，蔥適量，胡椒粉適量，鹽適量，料酒適量，味精適量，香油適量。
　　2.制造方法
　?、賹⒒ń?、蔥剁成肉末。剁的時候滴一點香油。剁碎后加鹽、料酒、味精，調(diào)成汁備用。②將核桃仁放入盤中，倒入汁液，拌勻。
　　3.產(chǎn)品特性
　　又辣又甜。